Makarnaya en çok yakışan şey tek bir malzeme değil, makarnanın şekline göre değişen bir eşleşmedir. Kısa ve pratik yanıt tereyağı, sert peynir ve karabiber üçlüsüdür; bunun yanında domates, sarımsak ve zeytinyağı da en çok öne çıkan klasikler arasındadır. Hangi sosun seçileceğini belirleyen temel ölçüt, makarnanın biçimi ve sosun yoğunluğudur. Bu iki unsur uyuştuğunda sos makarnaya tutunur ve tat dengelenir.
Makarnanın yüzey alanı ve boşlukları, sosun tabakta nasıl davranacağını doğrudan etkiler. Tüp biçimli makarnalar içine sos doldurabildiği için taneli ve yoğun soslarla iyi gider; ince uzun makarnalar ise akışkan soslarla daha rahat sarılır. Yassı şeritler geniş yüzeyi sayesinde krema ve peynir bazlı sosları taşır. Bu yüzden tarif seçerken önce makarnanın şekline, sonra sosa bakmak gerekir.
Spagetti, linguine ve bucatini gibi ince uzun makarnalar domates ve salçalı soslarla iyi uyum sağlar; ince dokuları domatesin asidik yapısıyla dengeli bir bütün oluşturur (Habertürk, Lezzet). Zeytinyağı, sarımsak ve hafif domates sosu bu grubun en bilinen eşleşmelerindendir. Deniz ürünleri, taze fesleğen ve limon kabuğu da bu makarnalarla sık kullanılan malzemeler arasındadır. Sosun sulu kalmaması, ince makarnada lezzetin tabağa yayılmaması için önemlidir.
Tagliatelle ve erişte gibi yassı makarnalar geniş yüzeyleri sayesinde peynir, yumurta ve krema bazlı sosları iyi taşır (GZT Yemek Tarifleri). Alfredo sosu tereyağı, krema, parmesan, biraz makarna suyu ve karabiberle hazırlanır (Lezzet). Bolonez ya da ragù gibi etli soslar da bu şeritlerle sıkça tercih edilir. Mantarlı soslar özellikle porcini gibi yoğun aromalı mantarlarla bu makarna grubuna yakışır.
Penne, rigatoni, ziti ve midye makarna gibi tüp biçimli makarnalar kıymalı, etli ve bolonez gibi yoğun, taneli sosları içinde hapseder (GZT Yemek Tarifleri). Bu yapı sayesinde her lokmada sosun bir kısmı makarnanın içinde kalır. Arrabiata gibi acılı domates sosları, sebzeli karışımlar ve fırında pişirilen makarnalar da bu gruba uygundur. Sosun iri parçalı olması, tüp makarnalarda bir sorun değil avantajdır.
Fusilli gibi burgu makarnalar ve ince uzun makarnalar sebzeli soslarla iyi gider (GZT Yemek Tarifleri). Burguların kıvrımları pesto gibi ufalanmış malzemeli sosları tutmaya elverişlidir. Boncuk ve kelebek makarnalar ise salatalarda daha çok öne çıkar; soğuk servis edildiğinde şekilleri dağılmaz. Bu grupta sos seçimi, makarnanın kıvrım ve girinti miktarına göre yapılır.
Ravioli ve tortellini gibi dolgulu makarnalar sade tereyağı ve adaçayı ile ya da hafif bir et suyuyla servis edilebilir. Spagetti, ravioli, tortellini ve gnocchi sade zeytinyağı, tereyağı, sarımsak, limon kabuğu ve taze ot kombinasyonuyla da iyi gider (GZT Yemek Tarifleri). Ağır soslar dolgunun kendi tadını bastırabileceği için bu makarnalarda sade dokunuşlar öne çıkar. Amaç, iç harcın aromasını koruyup tamamlayan bir sos kullanmaktır.
Parmesan ve Parmigiano Reggiano ile Grana Padano, İtalyan mutfağında makarna için standart sert peynirler arasında sayılır. Türkiye'de en pratik seçenek eski kaşardır; rendelendiğinde benzer bir tuzlu ve keskin tat sağlar. Kremalı soslarda lor, labne, beyaz peynir, cheddar veya mozzarella da kullanılabilir. Peynirin kısık ateşte eritilmesi, sosun kesilmesini önlemek için önerilen bir yöntemdir.
Pesto, fesleğen, çam fıstığı, parmesan, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanan bir sostur (Lezzet, Yemek.com). Ufalanmış ve yoğun yapısı nedeniyle burgu ya da girintili makarnalarla iyi tutunur. Taze fesleğenin en sonda eklenmesi, aromanın pişirme sırasında kaybolmaması için önemlidir. Pesto, ağır krema kullanmadan makarnaya tat vermek isteyenler için pratik bir seçenektir.
Alfredo sosu tereyağı, krema, parmesan, biraz makarna suyu ve karabiberle hazırlanır (Lezzet). İçindeki makarna suyu, nişastası sayesinde sosun kıvam kazanmasına yardımcı olur. Bu sos özellikle tagliatelle ve fettuccine gibi yassı şeritlerle tercih edilir. Sosu makarnanın üzerine dökmek yerine tavada kısa süre birlikte karıştırmak tutunmayı artırır.
Bolonez sosu kıyma, havuç, soğan, kereviz, sarımsak, domates püresi ve salça ile hazırlanır (Lezzet, Yemek.com). İri ve taneli yapısı nedeniyle penne, rigatoni gibi tüp makarnalarla iyi gider; sos makarnanın içinde kalır. Şerit makarnalarda da kullanılabilir ancak o durumda sosun daha akışkan olması gerekir. Etli sosların uzun süre pişirilmesi, malzemelerin birbirine geçmesini sağlar.
Kremalı mantar sosu mantar, sarımsak, krema, un, parmesan ve maydanozla yapılır (Yemek.com). Beşamel ise tereyağı, un, süt ve muskat rendesiyle hazırlanan temel bir sostur (Lezzet). Bu iki sos, yassı makarnalar ve fırın makarnalarında sıkça kullanılır. Un içerdikleri için kısık ateşte karıştırılarak pişirilmeleri topaklanmayı önler.
Türk işi salçalı sos zeytinyağı, tereyağı, salça, nane ve pul ya da kırmızı biberle hazırlanır (Mynet Yemek). Bu sos, ince uzun makarnalardan tüp makarnalara kadar geniş bir yelpazede kullanılabilir. Nane ve biber gibi baharatlar, salçanın yoğun tadını dengeler. Hazırlanışı kısa olduğu için günlük yemeklerde pratik bir seçenek sunar.
Peynirli sos ya da mac and cheese labne, cheddar, parmesan, tereyağı ve krema ile yapılır (Lezzet). Bu tür soslar fırın makarnalarında ve tüp biçimli makarnalarda iyi sonuç verir. Peynirin kısık ateşte eritilmesi, sosun pütürsüz kalmasına yardımcı olur. Fırında üzeri kızartıldığında hem tat hem doku zenginleşir.
Makarnaya yakışan malzemeler arasında domates, havuç, közlenmiş patlıcan, acı biber, soğan, mısır, kabak ve ıspanak sayılır (Lezzet.com.tr). Ot tarafında mercanköşk, fesleğen, kekik, nane, dereotu ve maydanoz öne çıkar. Zeytinyağı ise hem sos hem de servis aşamasında kullanılan temel bir malzemedir. Otların en sonda eklenmesi, aromalarının korunmasını sağlar.
Sosu makarnanın üstüne dökmek yerine tavada kısa süre birlikte karıştırmak, tutunmayı belirgin biçimde artırır. Lezzet kaynağı da sosun önce yarısını makarnayla harmanlayıp kalanını servis tabağında eklemeyi öneriyor. Bu yöntem, hem her lokmada sos bulunmasını hem de tabakta dengeli bir görünüm oluşmasını sağlar. Tavada karıştırma sırasında sosun kıvamı biraz düşerse makarna suyu eklenebilir.
Makarnanın haşlama suyundan bir kepçe sosa eklemek, içindeki nişasta sayesinde sosun bağlanmasına yardımcı olur. Aynı nedenle haşlama suyuna yağ atmak önerilmez; yağ, sosun makarnaya tutunmasını zayıflatır. Nişastalı su, özellikle krema ya da peynir içeren soslarda kıvam ayarı için kullanışlıdır. Bu küçük adım, sosun tabakta sulu kalmasını engeller.
Peynirin kısık ateşte eritilmesi, sosun kesilmesini önlemek için önerilir. Fesleğen ve maydanoz gibi otlar ise en sonda eklenir; böylece aromaları pişirme sırasında kaybolmaz. Yüksek ateş, hem peyniri pütürlü hale getirebilir hem de otların tadını zayıflatabilir. Sıralama doğru uygulandığında sosun hem dokusu hem kokusu korunur.
Domatesli soslara Chianti ya da Sangiovese gibi kırmızılar, kremalı soslara Vermentino gibi beyazlar yakışıyor. Carbonara ve cacio e pepe gibi peynirli ve yumurtalı tariflerde Soave gibi beyaz şaraplar öneriliyor. Eşleşmenin temel mantığı, sosun yoğunluğu ile şarabın gövdesini dengelemektir. Bu öneriler tercih niteliğindedir; kişisel tat algısına göre değişebilir.
Sos seçerken üç soruya bakmak yeterlidir: makarnanın şekli ne kadar sos tutar, sosun yoğunluğu ve taneli yapısı nasıldır, hangi malzemeler evde hazır bulunuyor? İnce uzun makarnalarda akışkan domates ve zeytinyağı bazlı soslar, tüplerde taneli ve etli soslar, yassı şeritlerde krema ve peynir bazlı soslar öne çıkar. Pesto ve benzeri ufalanmış soslar için girintili makarnalar daha uygun olur. Sosu tavada makarnayla buluşturmak ve gerekirse haşlama suyuyla kıvam ayarlamak, sonucu belirgin biçimde iyileştirir.
